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白酒 ( 酒类--白酒 )
白酒是以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。
    词条详情


    白酒(Chinese spirits)的标准定义是:以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒,而应该称之为含有酒精的饮料。


    白酒为中国特有的一种蒸馏酒,是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Spirit)之一,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。



    白酒又名烧酒、白干[1]  ,是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。”由此可以得出,我国白酒的生产已有很长的历史。


    白酒是中国特有的一种蒸馏酒。优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3~6个月,多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右,茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上,40度以下为低度酒。




    世界历史


    阿拉伯人于8到9世纪时发明的蒸馏酒技术。和朝鲜半岛的烧酒一样,中国的蒸馏白酒可能是元朝时期由被蒙古人征服的中亚波斯地区传入并普及开的。日本烧酒也是在同时期由朝鲜半岛以及和中国关系密切的琉球传入的。 也有说法认为唐朝时已经有蒸馏酒。






    主产地

    长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州三角地带、以及山西汾阳有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒
    产区,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。从我国白酒生产四大板块来看,川黔板块中的宜宾、泸州、遵义,面积5.6万平方公里,有一批世界知名白酒品牌和世界级酿酒大师,白酒产量占全国的五分之一,具备打造“中国白酒金三角”和白酒核心区的条件。







    类型


    根据曲种不同,白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。大曲块大,主要包含曲霉菌和酵母;小曲块小,主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖,酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低,适于南方湿热气候。






    定义

    新中国成立后,用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋,故白酒分类方法有很多。

    按最新的国家标准,将蒸馏酒分为白酒和其它蒸馏酒。

    白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。

    其它蒸馏酒

    其它蒸馏的定义是:以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料,经发酵、蒸馏而酿制而成的、高度(含酒精18~40%)酒.按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如朗姆酒)。下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。






    酒度


    高度白酒

    这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以下,一般不超过65度。

    低度白酒

    采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。






    指标


    1、感官。白酒质量的优劣主要通过物理、化学分析和感官检验的方法来判定,正确的反映出酒的色、香、味的内容,必须依靠人的感官鉴定。白酒的感官质量包括色、香、味、格四个部分。要通过眼、鼻、舌三方面的形象来判断酒体。

    2、酒精度。在20℃时,100mL酒样中含有酒精的毫升数或100g酒样中含有的酒精的克数。

    3、固形物。白酒固形物是指在100~105℃下测定,经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。

    4、甲醇。国家标准规定,以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.04g/100mL(折成酒度为60%vol计,下同),以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.12g/100mL。

    5、铅。国标规定,60%vol蒸馏酒的铅含量不得超过1mg/L(以Pb计)。铅超标会引起中毒。 

    6、锰。卫生标准要求锰在酒含量中,不得超过2mg/l(以Mn计)。锰是人体正常代谢必需的微量元素,但过量的锰进入机体可引起中毒。


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