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酿酒过程 ( 工艺--白酒酿造工艺 )
酿酒过程是指利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器,是谷物酿酒的两个先决的条件。
    词条详情

    酿酒传说


           酿酒原料与酿酒容器,是谷物酿酒的两个先决条件。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明:传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业,而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒,然后加以仿制。国内学者普遍认为,龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。酿酒原料不同,所用微生物及酿造过程也不一样。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。《齐民要术》记载的制曲方法一直沿用至今,后世也有少量的改进。




    酿酒过程


    要作出一瓶瓶装酒

    首先是根据不同香型不同口感不同风格不同档次的要求确定酿酒工艺和生产条件;

    然后再是粮食加曲发酵,发酵完毕,蒸馏出酒,存储,然后勾兑,过滤,再老熟,这就是半成品酒了;

    接着,将老熟以后的半成品过滤,经过灌装设备,灌装入酒瓶,包装出厂;

    其中每个环节的检测都是必须的,完全达到国家标准,即可出厂。



    主要工序

    粉碎


    1)筛选除杂


    ①做好开机前的准备工作、检查设备、工具是否完好。


    ②小麦粉碎前应加入510%的水拌匀,润料3~4小时后粉碎。


    ③对原料进行筛选除杂,除去土、石、杂质,20目筛下残留物不得超过以下规定:


    高粱<5110%


    曲粮(小麦、大麦)<58%


    2)粉碎


    ①根据原料粉碎细度的要求,调整磨粉机控制阀及原料流速。


    ②粉碎细度工艺要求:


    高粱粉:6-8瓣,20目筛下物重40~50%


    五粮粉(高粱36%、小麦16%、大米22%、糯米18%):4-6瓣,玉米(8%)单独粉碎、8-12瓣,20目筛下物重20-25%


    大曲粉:为麦仁粒,20目筛下物重30-35%


    曲粮粉:要有皮、有糁、有面,心烂皮不烂,冬粗夏细。60目筛下物重24-28%


    ③机器运转过程中,随时添加润滑油,注意设备安全。


    ④严禁戴手套检查粉碎,检查时手距磨辊10~375px,注意人身安全。


    3)分类堆放


    粉碎后的原料分类堆放,标明标识,严禁混杂。


    4)出库


    原料出库时,辩明标识,分类发放,准确计量。


    制曲


    1)配料拌合


    将小麦、大麦、豌豆按8:1:1的比例搭配,加水(约占曲粉的27%)、曲母(4-8%),进行搅拌。


    要求拌合均匀、曲料干湿一致、无灰包、无疙瘩,曲料柔熟、不粘手。


    工艺要求化验水分为36-38%


    2)成型


    用全脚掌向曲模中心踩一遍,再用脚踵沿四边四角踩两遍,再踩平、踩紧、踩匀,踩完上面再翻转曲模踩下面,踩法同前,踩毕即倒出曲坯入房。


    3)入房培养


    曲坯入房前,曲房地面先洒水5-8桶,待凉干后撒稻壳少许。做好入房前的一切准备工作。


    曲坯入室要求四块一组,垂直竖放,曲块间距一致,无倒曲。待排完22行及时用湿麻袋、湿席子盖好,入房时间不得超过6小时。


    曲坯入房后及时关闭门窗保温上霉。上霉时间一般约冬季48小时、夏季24小时。


    当品温达40℃左右时,曲坯表面80%以上出现白色的梅花点,曲坯变软,及时排潮通风凉霉,进行第一次翻曲。


    翻曲时做到底翻上、中翻外、外翻中、硬翻下、软翻上,曲坯间距2-75px,全部全部并列楞放排列,翻完重叠4层,上层每块曲对准下层两块曲坯间的缝隙,必须各层之间通气,仍用草席盖好,盖上稻草,塞好四周,关闭门窗,再隔2-3h曲坯品温达50℃左右,翻两道曲,方法同前,增加层数,再经3-4h曲坯品温达56℃,再翻三道曲,拉近曲间距。


    在培养中期,定时检查品温,及时通风排潮进行翻曲,加高曲堆层数,控制品温在50℃左右,高温期品温维持在58℃三天以上。


    在培养后期,当温度降到42℃时,应及时加高曲堆层数,拉近曲间距并覆盖稻草来保温,关闭门窗曲坯温度还会升高到原来的顶火温度并保持1-2天。当曲堆进入后火期42-44℃时,加盖稻草厚度维持曲温的缓慢下降,把曲坏的残余水分排出。


    在整个培养过程中必须窗户通风排潮,窗户开放大小视各阶段工艺条件要求而调整。


    定期对曲房用千分之一高锰酸钾喷洒消毒。


    4)出房验收


    曲坯培养成熟后,按大曲质量验收标准(感官和理化指标)进行验收,分出等级,分别存放,搭配使用。


    5)入库贮藏


    成曲入房后,分级存放,贮藏半年以后方可搭配使用。在贮藏过程中要注意防潮、防霉、防虫、防二次起火,经常通风保持库房干燥。





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